UTILIZZO
Premessa
Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero,
una pianta della famiglia delle Iridacee.
L'aroma dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale.
Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. (fonte wikipedia)
Come si usa?
Lo Zafferano puro di alta qualità in stigmi (o pistilli) in cucina:
Con lo zafferano in cucina ci si può sbizzarrire, è noto per la preparazione di primi piatti tra cui il famoso risotto allo zafferano (o alla milanese) e la paella ma può arricchire e aromatizzare altri primi piatti.
Inoltre, la sua essenza è molto apprezzata nella preparazione di dolci, biscotti, cioccolati, liquori e coktail.
Qui riportiamo l'utilizzo più comune, quello del risotto, che è abbastanza semplice ma bisogna porre molta attenzione ad alcuni particolari che solitamente non vengono presi in considerazione e sono:
la reidratazione * che può avvenire:
- in acqua fredda almeno 18/24 ore prima, in un recipiente chiuso (in questo caso, si ha la massima resa del potere aromatico del prodotto);
- in alternativa in acqua ** calda (max. 40°) per almeno 40/60 minuti prima dell'utilizzo.
L'acqua in entrambi i casi si colorerà di un giallo intenso.
Ricetta per il Risotto allo Zafferano :
INGREDIENTI per 6 persone - Riso Carnaroli 500 g , Zafferano in pistilli g. 0,33,
Cipolle dorate ½ , Vino bianco 60 ml, Brodo vegetale lt. l,4 , Acqua q.b., Olio extravergine d'oliva q.b. , Sale fino q.b.; -
PER MANTECARE –Burro freddo di frigo 80 g Parmigiano Reggiano freddo di frigo 120 g., Robiola 100g (facoltativa).
PREPARAZIONE - -Per realizzare il risotto allo zafferano come gia anitipato, mettete i pistilli in una tazzina da caffè o nella provetta fornita, e copriteli con acqua fredda, circa 40 ml. Lasciate in infusione per almeno 12/18 ore, coprite il recipiente.
-Trascorso il tempo di infusione preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo.
- Mondate la cipolla, tritatela finemente, poi versatela in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
-Accendete il fuoco al minimo e fatela appassire molto dolcemente per circa10-15 minuti;
per aiutarvi potete aggiungere un mestolino di brodo.
Quando la cipolla sarà morbida e traslucida versate il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando continuamente e tenendo il fuoco basso per evitare che si bruci la cipolla.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi iniziate a bagnare il riso con il brodo caldo, un mestolo per volta, avendo cura di aspettare che venga assorbito prima di aggiungere quello successivo.
- Mantenete un bollore leggero e costante.
- Quando il riso sarà quasi a cottura potete unire la robiola attendere che si fonda e si amalgami con il riso (serve per dare maggior cremosità al piatto), adesso unite lo zafferano con il suo liquido di infusione (potete conservare i pistilli rimasti attaccati sul fondo e utilizzarli per la decorazione).
- Mescolate bene e finite di cuocere il riso, regolando di sale se necessario. Una volta terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato, entrambi freddi di frigo.
Aggiungete ancora un pochino di brodo, quanto basta per ottenere la giusta consistenza, poi amalgamate il tutto, scuotendo il tegame per formare la classica “onda”.
Impiattate il vostro risotto allo zafferano e guarnite con i pistilli tenuti da parte! E Buon Appetito.
E' importante non esporre lo zafferano ad alte temperature, per far si che conservi i profumi e l'aroma preziosi e caratteristici.
note:
* per idratare è possibile utilizzare la provetta in vetro con cui viene confezionato il nostro zafferano, nel caso di acqua calda utilizzare una tazzina da caffè (la ceramica mantiene di più la temperatura) Una volta reidratati i pistilli possono essere conservati in un recipiente chiuso ermeticamente in frigo per 24 ore.
**Anzichè l'acqua, si può utilizzare anche brodo o latte.
Quanto ne serve?
Per 6/8 persone, calcolando 80/100 gr. a porzione sono sufficienti gr. 0,33 di stigmi o pistilli, da reidratare come descritto sopra..
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Risotto allo Zafferano
si notano i pistilli dopo la reidratazione in acqua fredda per 24 ore,
messi sul il risotto con l'aggiunta di fiori di zafferano,
questi ultimi sono commestibili e si utilizzano
ai fini coreografici ed estetici del piatto ,
con limitato apporto al sapore e profumo.
terminata l'operazione di sfioratura, i Pistilli sono pronti per l'essiccazione
(solitamente avviene entro 2 ore dalla raccolta).
Fiore di zafferano, all'albeggiare, prima della raccolta si nota il fiore ancorachiuso e i pistilli che si affacciano tra i petali.
Spettacolo della natura
l'impianto al mattino prima della raccolta
